春不捕鱼,夏不酿酒!“头排酒”故事让人想去洋河看看

发布时间:2017-06-19

遥远的北方,在科尔沁草原上有一个查干湖,那里的胖头鱼,一条最高能卖一万多元,但一年却只捕一季。

1800公里外的南方,在洋河酒厂里有7万多口老窖池,那里的佳酿,一斤也能卖出上好的价钱,但每年却有3个月要“压窖”,不生产。

“有钱都不要”、“入宝山而空回”……面对质疑,南北这两位倒显得很淡定。稳坐钓鱼台的背后,其实是有着不同寻常的故事。

在查干湖,天然的胖头鱼、冬捕民俗文化、冰雪旅游活动,对旅游者形成了持久的吸引力。可是,人们或许不会想到,竭泽而渔的故事,却差点发生在这里。

上世纪80年代,由于掠夺性的捕鱼,鱼越捕越少,个头越来越小。1990年底的冬捕,撒下二十趟大网,大干一个月,仅捕到300吨鱼,而且都是野杂鱼。鱼类资源,危在旦夕。

后来,为了增加鱼类资源,这里建立了明水期封湖休渔涵养制度,大规模捕捞仅有每年冬季春节前后,尤其禁止在春天产卵期捕鱼。这种捕鱼新规增长了鱼的生长周期,也维持了自然生态的平衡。

同样的故事,也在另一个地方上演。都说“一年之计在于春”,但对于洋河这家老酒厂来说,却是“一年之计在于秋”,其渊源出自“头排酒”。

每逢夏季来临,白酒厂家的传统是“夏不酿酒”,即在夏季停产一段时间,在这段时间里不蒸酒,而是将酒醅继续放在窖池里,持续发酵。在酿酒上,这种工艺叫做“压窖”,通常一压就是30多天。

洋河也采用压窖的传统工艺,但与众不同的是,洋河的压窖时间更长,678三个月都不蒸酒,所有的酒醅必须在全厂7万口窖池里进入了休眠状态。正常情况下,洋河酒都必须经过一个160多天的超长发酵周期,这当中,压窖就长达90多天,

之所以能够超常的做到这么长时间压窖,听说跟洋河独有的绵柔酒酿造工艺有关。绵柔的核心是“三低工艺”,讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒。有人这么比喻,说低温酿酒好比是,煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”,小分子物质、健康物质等特别多,酒的品质也就特别好。

到了9月中旬,洋河酒厂的酿酒师傅才开始复工起窖。慢工出细活,经过这般压窖而酿出来的酒,是洋河酒厂的宝贝,被内部员工称作“头排酒”,也是酒中“头牌”的意思。市面上最畅销的海之蓝、天之蓝、梦之蓝等等,据说大多都来自不同年份的“头排酒”。

不过,为了等待“头排酒”,也是有代价的。发酵时间长,酒质固然好,但产量却也因此低了不少。据说,好多年前洋河酒厂内部有工人提建议,为了增加产量需要改一改工艺。但酒厂没有采纳,始终坚持着“头排酒”做法,好在它们有7万多口窖池的规模优势,不必为产量犯什么愁。

其实,无论是休渔还是压窖,都是一种“慢”的选择。

在事事求快、时时求速的当下,社会愈发浮躁,各种“速成”的背后,往往不过是竭泽而渔、揠苗助长的老路。

相反,“春不捕鱼,夏不酿酒”,顺应天时,耐住心性,不着急,不浮躁,方得大自然最丰厚的回报。


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