守正创新,做极致绵柔曲

发布时间:2020-05-27

守正创新,做极致绵柔曲

——记第二届“苏酒工匠”韩成高

   “黄金万两易得,好曲一两难求”,大曲是白酒酿造中的糖化发酵剂,对酒的特色和质量有非常重要的作用。“曲为酒骨、曲定酒型”,这正是对大曲品质的苛刻要求,只有通过连续不断的高温翻曲和无数辛勤汗水的孕育,才能最大程度地富积有益微生物和香味前体物质,为绵柔酿造过程提供最强发酵动力,促进绵柔酒体丰满协调。

   洋河基地制曲一车间副主任韩成高,用三十六载的时光,兢兢业业、尽心尽力,把“做出一块好曲”当作自己最大的追求目标。他勤劳、敬业、稳重、干练,遵守“规矩”,一丝不苟;他不断雕琢自己的产品,不断改善自己的工艺,享受产品在手中升华的过程;他将毕生精力奉献给一门手艺、一项事业、一种信仰。

在攻坚克难中书写极致华章

   斗转星移、日月飞梭,韩成高自1983年进入洋河酒厂,转眼间已从事制曲事业36年有余。二十少年,不负芳华,带着4年野战兵的“韧性”,日积月累的实践学习和极致打磨,韩成高对制曲8大工序娴熟掌握,在传统的制曲工艺基础上,因地、因时制宜,在平凡的制曲工作中练就了“望、闻、问、切”的制曲高超技艺。

   抓一把粉碎好的粮食,便能准确说出粉碎度;按一下新踩的曲,便能准确说出水分;拿到一块库存曲,便能准确的找出在制曲生产过程中哪一道工序出现了问题……被同事称为“火眼金睛”的他,是洋河独特的四色曲奠基人,“正是这金衣、紫圈、白肚和曲心一点红,才酿造了洋河绵柔口感”,对于好曲,韩成高这样说。

   2014年,洋河基地组建制曲二车间,韩成高曾调任此车间。制曲产量任务激增近5倍,在面临新班长、新员工、新设备的情况下,他白天组织生产,查找设备的不足,晚上督促设备厂家改进,带着这样的激情,仅用5天时间,就促使新设备达产达效。他还采用“地罗天网”式接种方法,成功将老区百年制曲微生物菌群引至新投产的制曲二车间,实现了首批出房曲均达到一等曲标准的好成绩,此举突破了机械化制曲从试产到达产在时间和效果上的行业难题。

   无独有偶,平箱项目也一直是制曲过程中困扰的难题之一。面对困难,韩成高带领团队迎难而上,通过查阅文献资料,现学设备运行理论,创新提出了机械化平箱理念。历经3个多月先后13次的设备改进,融入仿生理论,细化分解改进步骤并开展一系列的试验验证,成功研制了行业首台机械化自动平箱机,破解了行业难题,目前已在14条踩曲线应用,提高制曲效能10%。

在匠艺传承中奋力开拓创新

   2011年,韩成高立足高温固态发酵理论,结合自身经验,制定了《高温曲生产工艺规程》,改善制曲细节30多项,为制出高品质高温大曲奠定了基础。2019年,围绕新一轮酿酒芝麻香生产及试验生产双重需求,通过充分借鉴酱香型制曲工艺,系统优化“曲母配比、润麦水分、曲粮粉碎度、稻草厚度、翻曲时间”五大参数,以协同调整“晾曲、下曲、夹草、覆盖物、门窗管控”五大操作为核心的工艺新方案,最终生产以“酱香为主、焦香为辅”的复合香气为导向的高温曲工艺新定位,出房高温曲耐热性微生物丰富、三色曲比例协调、大曲酱香突出焦香为辅。

   酒有头排,曲同样也有头排之意。为了破解曲中头排的难点,韩成高创新总结出“春季复工及冬季211”模式,并采取“三步陈曲接种法”“五度管控”,实现了首排优等曲率达到41.67%。

   秉承匠心传承,守理想信念之“正”,出创新转型之“奇”,以敢于担当的精神尽企业之“责”,以良好的实践积累将匠心永流传。截至目前,韩成高至少培养了车间主任2名、生产助理1名、7名班长、24名组长,为公司的高质量发展提供了源源不断的“发酵”动力。

   人生在勤,勤则不匮。韩成高带领车间员工不断攻克了一道道难关,取得了一个个优异成绩,他的以身作则和无私奉献,也在默默地感染着他人。一块块绵柔好曲在像他这样的工匠手中不断诞生,择一事,终一生,“匠之心”方能在时间的淬炼下愈发坚定。


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