一品动心,再品倾心

发布时间:2020-05-27

一品动心,再品倾心

——记第二届“苏酒工匠”袁晔

   拿起酒杯,细细端详酒体的色泽;轻轻摇晃,细嗅香气的特点;小品一口,捕捉酒液与味蕾碰撞的曼妙感觉……

   在行云流水的动作里,藏不住的是职业带来的优雅与自信。

   品酒,是袁晔一品动心、再品倾心、品出匠心的工作。

品·初心不改

   洋河酒体设计中心主任助理袁晔,是来自湖南的“辣妹子”。而品酒是一件异常精细的活儿,对每一缕香味、每一丝口感都有极为严苛的要求。为了让身体机能达到最佳,保证品评的准确率,袁晔早已远离一切刺激性食物,养成了规律的饮食习惯。

   品酒,不仅改变了她的饮食习惯,也改变了她的生活习惯。品酒师的鼻子、舌头都非常灵敏。袁晔刚工作的时候,班长张红敏对她说,你的洗发水太香了。袁晔赶紧换一种,张班长一闻,觉得“还是香”。袁晔就一直找,一直换,直到张班长闻了之后觉得“可以了”才罢休。这虽然是一件小事,但袁晔感触很深,“觉得对品酒还是要有敬畏心的”。

   心有所畏,行方有循。正是抱着对品酒的敬畏心,袁晔开启了她品酒生涯中最潜心的修炼。“每一杯酒至少闻3遍、尝3遍,要耐得住性子。”眼观色、鼻闻香、口尝味,这样的动作,往往一天就要重复一百多次。在反反复复的尝评中,袁晔如同一个修行者,逐渐步入佳境。

品·极致追求

   对于品酒来说,有些香、味很接近,只有非常细微的差别,需要仔细去嗅闻、品尝,辨别它们的不同。

   “品酒要细一点,体会舌尖、舌面、两侧等不同部位的感受,很多味感虽然表现不一样,但很相似,要把它们明确地区分出来。”对于品酒师来说,为了能捕捉到一丝一缕的差别,很多时候,一次尝评只专注于一种味感,而这一丝一缕带给酒体的感受可能是大不相同的。

   “每一款成品酒都有自己的风格,风格都是精心设计而来的。”如果把酒体设计比喻成作诗的话,那么调味可以说是这首诗的诗眼。“为了更好地调味,必须实现公司原酒的品类多样化。”

   为增加基酒多样性,进一步满足酒体设计需求,定义好原酒、寻找好原酒、接选好原酒,20179月—20199月,袁晔和她的团队历时730 天, 96次深入车间, 14次接选酒方案迭代,完成2672个试验酒样跟踪、29200个常规酒样分析,在历经数千次部门内部研讨、数百次中心层面研讨、数十次公司层面研讨后,突破性建立了好原酒接选新模式。在这一模式的指导下,公司各段次原酒特色突出,感官、理化双向提升,助推了原酒品质大突破。

   “无论是面对上道的酿酒生产,还是下道的酒体设计需求、市场需求,评酒科只有深入、再深入,才能做到与时俱进,充分发挥好科学导向。”

品·匠心所在

   品酒是一个人的朝圣。是浅尝辄止的一品而过,还是凝心聚神的细细品味,别人看不到,唯有自己知道品评的“深浅”。

   苏轼的《定风波》里有句词,特别能引起酒体人的共鸣,“莫听穿林打叶声,何妨吟啸且徐行”。品酒必须要沉下心来,耐得住性子,仔仔细细地琢磨、研究、发掘,在一点一滴中积累技能,在物我两忘中打磨心性,在漫长的时光里淬炼技艺。

   袁晔说,面对多元化的市场需求、日新月异的行业动态,评酒学习是永无止境的。今年,她开始接触白酒存储和酒体设计方面的工作,这对她来说,同样也是新奇有趣、充满吸引力的。

   倾注热情、真心热爱,才能真正品好酒、存好酒、调好酒。在积年累月的相处中,袁晔真心爱上了酒,“首先要有热爱,这样才能提起兴趣,才会觉得有意义、有吸引力。”

   酒是活着的、变化着的精灵。公司具有庞大的酿酒规模和储存规模,存储在不同的环境、甚至是同一库房的不同位置,酒体的感官特征都是不同的。虽然可以通过电脑来记录指标、品评情况,但对于酒体的变化和独特的味感,机器却是无法感知的。“作为酒体设计员,要对酒体存储非常了解,掌握各种酒的存储和变化情况,这样才能在调酒的时候,需要什么特色的酒,就能准确地找出相应的酒品及存储定位。”一款好酒的调制,需要手上的功夫、舌头的功夫,也需要记忆和判断的功夫,可谓滴滴珍贵。

   在袁晔看来,真正的工匠一定是能够把握主线,做哪一行就把哪一行做透做极致。“酒里的东西太深奥,太值得去研究、去琢磨,要在工作中不断地学习、摸索,这条路非常漫长。”袁晔笑着说,眼里充满了自信和期待。这或许就是她的“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”吧!乐在其中,享受其中。


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