寻味绵柔丨 洋河酒厂的“夏日限定”

发布时间:2020-08-14

八月盛夏,暑气蒸腾。晨风打着旋穿过洋河酒厂的老厂区大门,梦之蓝中央酒区静静矗立在那里,将燥人的暑气和蝉鸣都掩在了门外,门内是有着600多年历史的明清老窖池群,它们沉睡在夏日里,有着难得的静谧与安宁。

早上6点50分,洋河酿酒101车间班长时卫东已经到了梦之蓝中央酒区,开始了一天的工作。洋河有着“夏不酿酒”的传统,每年夏季的6、7、8三个月都不蒸酒,所有的酒醅必须在全厂7万口窖池里进入漫长的缓慢发酵状态,这种工艺叫做“压窖”。而车间班长时卫东的工作就是在它们“沉睡”时做好窖池的养护。

除了保证窖池周围的干净整洁,踩窖就成了时卫东每天最重要也是用时最长的一项工作。进入夏眠状态的窖池群上都覆盖着厚厚的膜布,沿着窖池边走边检查,看到窖池口有不平整的地方,时卫东就需要去踩平整,这样才能保证窖池内发酵环境良好。时卫东说,梦之蓝中央酒区总共有明清老窖池2020口,每8个小组就要配备一个人员专门养护池口,平均每天都要踩上好几万次,“这项工作急不得,靠的就是耐心”。

事实上,“压窖”这种工艺在白酒行业很常见,通常一压就是30多天。但洋河的压窖时间却更长,往往要达到180天。等到每年9月,洋河的酿酒师傅们才会把沉睡了一整个夏季的窖池群“唤醒”,开窖出酒,酿出全年最好的“头排酒”,“一年之计在于秋”的酿酒格言也因此在洋河代代相传。

上午10点,一批特殊的游客在洋河酒厂旅游接待办讲解员曹冰冰的带领下进入了31连跨酿酒车间,在这里,他们品尝到了“头排酒”的独特滋味。这批游客都是洋河镇本地人的亲戚,每当有亲戚来洋河镇游玩时,当地人总是第一时间带他们来洋河酒厂看看。

自从6月以来,这已经是讲解员曹冰冰接待的第十批游客了。一边带游客品尝“头排酒”,一边指着沉睡的窖池群给他们讲述“夏不酿酒”的故事成为了曹冰冰这个夏天最常做的事情。

酒香四溢,绵甜味从舌尖铺开,盈满整个口腔,72°的原浆头排酒没有一点辛辣刺激感,在游客们的惊奇声中,曹冰冰道出了其中的秘密。

原来,洋河之所以能做到180天的超长压窖,离不开洋河独有的绵柔“三低工艺”。低温入池、低温发酵、低温馏酒,就好比是煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”,小分子物质、健康物质等特别多,酒的品质也就特别好“酿酒难,酿好酒更难”,180天的超长压窖虽然增加了成本、降低了出酒率,但是顺应了天时,“不着急”才能得到大自然最丰厚的回报。

   夏日渐长,养护工人们、讲解员们、游客们在车间来来往往,但洋河酒厂的7万口窖池仍然在安眠。一个月后,它们将以全新的面目出现在众人眼前,或许是氤氲的酒香,或许是甘润的美酒,但是现在,它们还要静静地沉睡在这里,等待着“夏日限定”后的美妙重逢。

(转自新华日报)


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